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有哪些因素影響面粉質(zhì)量?

點(diǎn)擊次數:   發(fā)布時(shí)間:2022-09-30

  一、面粉的白度及影響因素 
  1、小麥品質(zhì)的影響 
  總體來(lái)講,我國小麥主產(chǎn)區集中在山東,安徽,河南,河北,江蘇幾省。由于地域自然條件及農業(yè)種植結構的原因,從北到南,面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥,過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以,南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。 
  同樣是北方的面粉廠(chǎng),收購的原料也不盡相同,由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高,許多面粉廠(chǎng)家為了降低成本,低價(jià)收購軟質(zhì)小麥,甚至從南方調運軟質(zhì)小麥參兌當地 
  2、加工工藝的影響 
  面粉在加工的過(guò)程中,會(huì )有一部分麩皮細屑進(jìn)入到面粉當中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。 
  另外面粉過(guò)細,會(huì )造成研磨強度過(guò)高,表面上,面粉白度高了,但是作出來(lái)的食品白度反倒會(huì )下降。原因是過(guò)度的研磨,造成麩皮細到了肉眼無(wú)法分辨的程度,但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中,一旦用于加工,立刻顯露原形。 
  3、出粉率的影響。 
  我們在終端購買(mǎi)的面粉,比如說(shuō)特二粉,其實(shí)是一種混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合體。宏觀(guān)上來(lái)講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的,中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講,前路面粉因為研磨次數少,與麩皮混合的幾率要小,面粉就白一些,后路則反之。所以,麥心粉的白度就會(huì )比特精粉白,特精粉的白度會(huì )比特一粉白。 
  4、面粉添加劑的影響。 
  增白劑是一種面粉行業(yè)中普遍使用的食品添加劑,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過(guò)氧化苯甲酰”(含量為28%)的強氧化劑。作用機理是在短時(shí)間內氧化分解掉面粉中的葉黃素,從而達到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的,顏色較亮,添加增白劑后,顏色變成慘白色。國家制定的添加標準為萬(wàn)分之二,但一些廠(chǎng)家為了增加白度,擅自增大添加量。以特二粉為例,面粉出機白度在78度左右,添加萬(wàn)分之二增白劑氧化后的白度可達到81度,添加萬(wàn)分之四增白劑氧化后的白度可達到82—83度。增白劑的使用使人們滿(mǎn)足了對食品美觀(guān)的需要。同時(shí)也破壞了面粉中的一些營(yíng)養成分。葉黃素中含有許多營(yíng)養成分,如類(lèi)胡蘿卜素,是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞后會(huì )直接導致如維生素A,B1,B2,B6,C,葉酸,尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標使用增白劑,面粉中的苯甲酸(防腐劑的主要成分)含量較高,對人體健康非常不利。 
  二、面粉的筋度與口感及影響因素 
  1、 小麥品質(zhì)的影響 
  小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥,因為面筋含量高,面筋質(zhì)量好,口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低,許多農民為了追求高產(chǎn),即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質(zhì)小麥,同樣,很多廠(chǎng)家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。 
  2、加工工藝的影響 
  在面粉的加工過(guò)程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠(chǎng)家壓緊磨輥軋距,強制出粉。造成磨輥溫度過(guò)高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發(fā)脆,容易破裂;強制出粉的另外一個(gè)影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過(guò)程中,會(huì )刺穿面團中的微氣室,造成面團塌癟,俗稱(chēng)死面,也是非常影響口感。 
  3、出粉率的影響 
  前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感絕對是不一樣的。 
  三、 面粉的氣味與營(yíng)養 
  1、小麥品質(zhì)的影響 
  正常的面粉氣味是一種濃得麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。第一,小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下,三年以?xún)鹊男←渻仍谄焚|(zhì)方面還是可以的。不過(guò)還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養,都是比較好的,小麥隨著(zhù)儲藏時(shí)間的推移,其內在品質(zhì)會(huì )越來(lái)越低,生物酶活性也會(huì )降低,蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì )下降。尤其是儲存條件較差的情況下,小麥發(fā)熱會(huì )導致小麥喪失大部分營(yíng)養成分。酸敗值高后會(huì )形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥,部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場(chǎng),部分廠(chǎng)家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒(méi)有麥香味。 
  2、 加工工藝的影響 
  加工工藝對面粉氣味的影響相對來(lái)講要弱一些,主要是指過(guò)分壓緊磨輥軋距,強制出粉,造成磨輥溫度過(guò)高,燙傷面筋,這樣的面粉,白度,口感氣味都受影響。 
  四、綜上所訴,好的面粉取決于如下幾個(gè)方面的因素 
  1、好的原料,北方的硬質(zhì)新鮮小麥 
  2、良好的設備及獨特的工藝 
  3、面粉廠(chǎng)家高度的社會(huì )責任感,對消費者的責任感,對企業(yè)長(cháng)足發(fā)展的責任感,對品牌建設長(cháng)期的戰略性指導思想。

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